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糖：烘焙中糖的用量非常多，比较常用的有细砂糖和糖粉，翻糖工艺。还有海藻糖、木糖醇、转化糖浆等，翻糖工艺。根据实际配方的使用而有着不同的需求。翻糖工艺。很多小白在使用过程中经常会混用前面两种材料，导致烘焙作品不够理想。翻糖工艺。其实细砂糖和糖粉还有白砂糖主要是一个颗粒度大小的区别，颗粒度大小来看，白砂糖>细砂糖>糖粉，其中糖粉是磨碎的砂糖加入一定比例的玉米淀粉组成，有防潮的作用，不容易结块；而白砂糖就是日常做菜中的白糖。在烘焙使用中，细砂糖常用于黄油、蛋白的打发中，翻糖工艺。特别是蛋白，有颗粒感的细砂糖更容易形成大气泡，让蛋白霜变得体积膨大。而在曲奇的制作中，细砂糖和糖粉的不同使用会导致不同的口感，细砂糖可以使曲奇有脆的口感，并且可以形成清晰的纹路；而糖粉可以使曲奇赋有酥的口感，入口即化，不同比例的混合就会产生不同的食用口感，这个就要看曲奇的配方了。吕梁短期翻糖工艺培训哪家好甜蜜的开始，甜蜜的回忆。碧圣凯斯。

戚风蛋糕出炉后收缩：出炉后蛋糕应尽快从盆或模内取出，翻糖工艺。并把纸剥离，同时倒置。戚风蛋糕打蛋糊时打不发。翻糖工艺。打蛋白时，蛋糕桶要洗干净，一定不可以有油脂。翻糖工艺。蛋糕表皮太厚：（1）炉温太低，烘烤温时间太久；（2）糖量过多或水量不够。戚风蛋糕在炉内下陷：（1）搅拌时间太长；（2）蛋糕未烤熟时受震动；（3）配方水分太少；（4）面粉筋度太低。蛋糕烤好后，有时表面起泡：原因：（1）浆料太稠或太稀均会导致表面起泡；（2）搅拌完的浆料内仍有未完全搅溶的部分原料；翻糖工艺。（3）浆料内有许多气泡也会出现上述情况。解决办法：（1）配方要平衡，如液体和面粉的比例；（2）快速之前应尽量将原料搅拌溶解；（3）浆料打起后需用慢速搅拌，例如加油的时候，也可以在装盘之后轻轻摔一下，再用刮刀刮平。

油和水彼此不相容，但在食品加工中。翻糖工艺。油相和含有牛奶。鸡蛋和糖的水相通常混合均匀，翻糖工艺。蛋糕面团是O/W型乳液，乳液中起酥油的均匀分布直接影响面团组织的润滑效果和产品的稳定性，翻糖工艺。糕点起酥油通常需要添加乳化剂以油滴的分散。乳化性能影响蛋和糖的发泡能力，适当添加发泡剂可以乳化剂的影响，即使不使用乳化剂，起酥油也可以吸收并保持一定量的水分，翻糖工艺。起酥油的吸水性取决于其自身的可塑性和添加的乳化剂的量，油的氢化了水的吸收。约225℃，几种不同类型的起酥油的吸水率为猪油，混合起酥油为25-50％；氢化猪油为75-100％；完全氢化的起酥油为150-200％；单或甘油二酯缩短≥400％。去哪儿学西点？“碧圣凯斯”培训助你点缀生活、获得一技之长。

粉筛：粉筛用于粉类材料的过筛，翻糖工艺。像面粉、抹茶粉、可可粉、泡打粉等，因为面粉在放置过程中有可能结块，翻糖工艺。直接使用会导致成品出现面疙瘩的问题，所以需要把粉类材料都用粉筛过筛了。翻糖工艺。粉筛有三种，盆式粉筛、手持粉筛、杯式粉筛。翻糖工艺。个人使用看，杯式粉筛过筛大量的面粉非常好用，直接按压手柄就可以过筛面粉了，入手一个就OK了。翻糖工艺。然后手持式粉筛可以过筛少量的粉类，也常用于粉类材料装饰的时候使用。如果买的是大号可以用于面粉过筛，买的小号可以用于装饰材料如抹茶、可可粉的过筛。碧圣凯斯，小手艺，大精彩。吕梁短期翻糖工艺培训哪家好

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烤好的海绵蛋糕下面有一层透明的胶体：原因：（1）这种情况一般在冬天较容易出现，翻糖工艺。因为鸡蛋和部分原材料都湿度偏低，不易溶解；翻糖工艺。（2）面糊中柔性材料太多，如糖、油和水过多；翻糖工艺。（3）烘烤时底火炉温太低。解决办法：（1）搅拌面糊前可将鸡蛋稍加温或在搅拌时在缸底放一盆温热水。（2）配方中比例要恰当；（3）可将水和油稍加热后再加入；翻糖工艺。4）进炉时底火炉温不能太低。戚风蛋卷打出来特别粗，是不是面粉问题：（1）戚风卷本身就较海绵蛋糕粗；（2）也不完全是面粉的问题，但是面粉筋度太高也会出现此问题；翻糖工艺。（3）蛋清在打好后尽量用慢速搅拌一分钟。蛋糕烤出来，靠边的裂开，而中间不裂。这是配方中面粉的比例太大，或浆料打的有点不够起。SP蛋糕油什么时候加入面包中比较好。SP加入面包中一般是在后面跟油脂一起放入。临汾正规翻糖工艺培训学费