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戚风蛋糕出炉后收缩：出炉后蛋糕应尽快从盆或模内取出，翻糖工艺。并把纸剥离，同时倒置。戚风蛋糕打蛋糊时打不发。翻糖工艺。打蛋白时，蛋糕桶要洗干净，一定不可以有油脂。翻糖工艺。蛋糕表皮太厚：（1）炉温太低，烘烤温时间太久；（2）糖量过多或水量不够。戚风蛋糕在炉内下陷：（1）搅拌时间太长；（2）蛋糕未烤熟时受震动；（3）配方水分太少；（4）面粉筋度太低。蛋糕烤好后，有时表面起泡：原因：（1）浆料太稠或太稀均会导致表面起泡；（2）搅拌完的浆料内仍有未完全搅溶的部分原料；翻糖工艺。（3）浆料内有许多气泡也会出现上述情况。解决办法：（1）配方要平衡，如液体和面粉的比例；（2）快速之前应尽量将原料搅拌溶解；（3）浆料打起后需用慢速搅拌，例如加油的时候，也可以在装盘之后轻轻摔一下，再用刮刀刮平。做世间美味，攀人生顶峰！碧圣凯斯！晋源翻糖工艺培训电话

烤好的海绵蛋糕下面有一层透明的胶体：原因：（1）这种情况一般在冬天较容易出现，翻糖工艺。因为鸡蛋和部分原材料都湿度偏低，不易溶解；翻糖工艺。（2）面糊中柔性材料太多，如糖、油和水过多；翻糖工艺。（3）烘烤时底火炉温太低。解决办法：（1）搅拌面糊前可将鸡蛋稍加温或在搅拌时在缸底放一盆温热水。（2）配方中比例要恰当；（3）可将水和油稍加热后再加入；翻糖工艺。4）进炉时底火炉温不能太低。戚风蛋卷打出来特别粗，是不是面粉问题：（1）戚风卷本身就较海绵蛋糕粗；（2）也不完全是面粉的问题，但是面粉筋度太高也会出现此问题；翻糖工艺。（3）蛋清在打好后尽量用慢速搅拌一分钟。蛋糕烤出来，靠边的裂开，而中间不裂。这是配方中面粉的比例太大，或浆料打的有点不够起。SP蛋糕油什么时候加入面包中比较好。SP加入面包中一般是在后面跟油脂一起放入。阳泉市专业翻糖工艺培训报名碧圣凯斯，乐享烘焙生活更精彩！

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中筋面粉，中间面粉的蛋白质含量介于低筋面粉和高筋面粉之间，翻糖工艺。为9%~。中筋粉多用在中式点心制作上，翻糖工艺。如包子、馒头、饺子等中式面点。翻糖工艺。玉米淀粉，玉米淀粉具有凝胶作用，在做派、馅时会用到，而且玉米淀粉按比例与中筋面粉相混合便可成为做蛋糕的极好替代品，同样也可增加蛋糕的松软度，所以家里没有低筋面粉的时候，我们可以用这个方法来代替。翻糖工艺。像一些抹茶粉、可可粉、芝士粉、杏仁粉、奶粉、椰蓉……这些可以统称为烘焙风味粉。他们不但具有不同的色彩，而且只要稍稍添加，就能改变成品的口味。1.可可粉，天然可可粉由可可豆经过加工研磨后制成，是制作巧克力饼干或蛋糕的必备材料。由于天然可可粉是酸性物质，所以如果是可可粉含量比较大的配方，通常都会添加少量的苏打粉（碱性）来中和它的酸性。烘焙生活，尊享美食。碧圣凯斯。

先来**一下“哪些产品需要经过回油处理呢？翻糖工艺。”一定需要回油的非广式月饼莫属，翻糖工艺。广式月饼回油不充分会硬邦邦的难以入口。翻糖工艺。其他需要回油的产品有蛋黄酥，玛德琳蛋糕、磅蛋糕等重油形蛋糕。翻糖工艺。那么，到底什么叫做回油呢？烘焙中回油是指蛋糕或者月饼在配料中有油的成份，在第2天或者更长一些时间，油会返在蛋糕或者月饼表皮上，会让蛋糕或者月饼更加柔软。回油过程中重要的因素就是“油”，无论我们说到的月饼、蛋黄酥这些点心还是西式重油蛋糕，他们的共同点就是含油量很大。正因为含油量大，还有一个名词叫“老化”。翻糖工艺。老化其实就是水分挥发的过程，正是这个过程，本来靠鸡蛋、面粉完成乳化的水和油在此刻分离了。于是油分都会跑出来浸透蛋糕组织，所以蛋糕才会变得柔软湿润。学技术，尝美味，揽财富。碧圣凯斯期待您的咨询。小店蛋糕翻糖工艺

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